«Eine frische Hühnersuppe gibt Kraft, wärmt und macht fröhlich.» Was schon Grossmutter wusste, kann auch heute nicht verkehrt sein. Allerdings musste das Suppenhuhn lange Zeit ganz schön untendurch. Naserümpfen war angesagt. Denn das Suppenhuhn hatte den Ruf als Arme-Leute-Essen. Und die Hennen seien alt und zäh. Die einzige Methode, um das Fleisch geniessbar zu machen, war denn auch, es im Wasser weich zu kochen. Und so schrie kein Gourmet-Hahn danach.

Glückliche Hennen

Heute ist das Suppenhuhn zum Glück wieder in aller Munde. Allerdings muss man wissen, wie es geht. Auf dem Märt steuert Rebecca darum gleich den Stand von Christa Strub aus Attelwil an. Es ist die Adresse für feinste Suppenhühner aus Freilandhaltung. Bei Christa wachsen alle Küken mit natürlichem Futter ganz in Ruhe heran. Während die Güggeli nach 12 bis 14 Wochen als Poulets enden, dürfen die jungen Hennen in die Verlängerung. Mit 22 bis 24 Wochen legen sie ihre ersten Eier. Rund 200 Eier später – das entspricht ein bis zwei schönen Gackerjahren – geht es aber auch den Hennen an den Kragen. Suppenhühner.

Die Küche unter Dampf

Rebecca hat im Suppentopf das Wasser aufgesetzt. Wenig später kommt das Huhn in den Sud und köchelt eine Weile leise vor sich hin. «So wird das Fleisch schön zart», verrät Rebecca, während sie flink das auf dem Alpenzeigerhof gepostete frische Saisongemüse, die Kartoffeln und Zwiebeln in Bioqualität in mundgerechte Portionen schneidet. Zu einer richtigen Hühnersuppe gehört natürlich auch ein Stück Brot. Das macht Rebecca auch gleich selber, damit man es noch ofenwarm zur Suppe essen kann. In der dampfenden Küche geht der Brotteig bestens auf.

Geschlechtsumwandlung bei Hühnern

Der herrliche Duft in der Küche regt den Magen zu einem ersten, sachten Knurren an. Und beim Schwatzen mit der Köchin tauchen plötzlich Fragen auf. Kann man für eine Hühnersuppe eigentlich auch ein Poulet aus der Migros oder vom Coop verwenden? «Eigentlich schon, da aber ein Poulet weniger fett hat, ist es trotzdem nicht dasselbe.» Und sind Poulets eigentlich immer Güggel? «Muss nicht zwingend sein. Ein Poulet ist zwischen drei bis sechs Monate alt, ein Suppenhuhn ein, zwei oder mehr Jahre. Und man kann sogar aus einem alten Güggel ein Suppenhuhn machen.» Aha, Geschlechtsumwandlung gibt es also auch bei Hühnern.

Suppe mit Hühnerhauteffekt

Dann endlich. Rebecca schöpft die Hühnersuppe in die Teller. Und in den Gläsern wartet ein feiner Pinot Noir AOC 2013 aufs Anstossen. Den hat uns Matthias vom «La passion du vin» auf dem Weg zur Küche mit besten Empfehlungen noch mitgegeben. Besser könnte man das Essen nicht abrunden. Und wie hat das Suppenhuhn nun geschmeckt? Sagen wir‘s so: Grossmutter hätte ihre helle Freude an der fröhlich vor sich hin gackernden Tischrunde gehabt.