Walter «Wali» Flückiger ist in Aarau der Herr des Käses. Seit dreissig Jahren führen er und Markus Schaffer ihren Quartierladen «Chäs-Wali» am Sonnmattweg mit Erfolg. Die Kunden haben dort die Wahl zwischen 120 Käsespezialitäten. Mit der Pensionierung von Walter Flückiger löst sich dieses Käse-Paradies nun im Nichts auf: Der Quartierladen schliesst und der Name «Chäs-Wali» wird im Handelsregister gelöscht. Daran werden die Kunden schwer zu nagen haben. Besonders jene, die auf die Fonduemischung von Walter Flückiger schwören. Dazu gehört auch Rebecca Moser, die dieses Kochtopf-Menü hier darum speziell dem «Chäs-Wali» widmet.

Dem Geheimnis auf der Spur

Etwas leichter würde einem der Abschied vom «Chäs-Wali» fallen, wenn man zumindest das Geheimnis seines legendären Fondue-Rezepts kennen würde. Da kann es nicht schaden, ihn an der Käsetheke ganz unschuldig danach zu fragen. Die Antwort beginnt dann auch ermutigend: «In der Mischung sind drei Gruyère-Käse, ein Fribourger – und noch etwas anderes.» Etwas anderes? Wer mehr erfahren will, beisst bei Walter Flückiger statt auf Käse allerdings auf Granit. Gut so. Schliesslich wäre das Leben ohne kleine Geheimnisse nur halb so schön.

Nichts für Fondue-Puristen

Kein Geheimnis ist aber, was Rebecca Moser mit der Fondue-Mischung anstellt: Sie packt sie in einen Teig. Wie bitte? Ein Fondue im Teig? Puristen mag bei dieser Vorstellung vor Schreck das Brot von der Fonduegabel fallen. Bis sie es wieder gefunden haben, erfahren alle anderen hier die Details: Während im Dampfkochtopf bereits die Kartoffeln schmoren, formt Rebecca aus dem vorbereiteten Teig runde Böden und kleinere Deckel für zwei Backbleche. Dazu benutzt sie ein gigantisches Wallholz, mit dem man auch eine Autobahn walzen könnte. Was bei Rebecca unbedingt in den dünn gewallten Teig gehört, sind Dillsamen: «Sie sorgen für den Geschmack und fördern die Verdauung.»

Fondue mit Stangensellerie und Kartoffeln

Nach dem Schälen und Raffeln der Kartoffeln, dem Rüsten und Stückeln des Stangenselleries und dem Mörsern des Senfs vermischt Rebecca alles mit dem Fonduekäse und dem Weisswein zu einer kompakten Masse. Diese verteilt sie auf den mit den Teigböden belegten Backblechen. Zum Schluss kommen die Teigdeckel drauf. Ein bisschen Wasser dient als Klebstoff. Jetzt die Teig-Päckli noch mit der Gabel einstechen und ab in den Ofen damit.

Aus dem Ofen in den Magen

Zum Abrunden des Menüs richtet Rebecca noch einen süssen Wintersalat mit Balsamico für die Verdauung an. Und dann kommt das Fondue im Teig auch schon auf den Tisch. Dazu passt ein spanischer «Blanc de Laurona» 2014 von Top-Winzer René Barbier aus Monsant. Den Tipp hat Rebecca von Matthias vom «La passion du vin». Doch was ist nun mit dem Fondue im Teig? Ganz einfach: Es verschwindet so schnell in unseren hungrigen Mäulern wie der «Chäs-Wali» ab dem 17. April auch plötzlich verschwunden sein wird.

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